Fabrication du cidre
Dès l’Antiquité, il est question de boisson à base de pommes et de poires.
A cette époque, le mot sicera, d’où vient le mot cidre, est employé pour cette boisson.
Au Moyen-Âge, d’autres allusions confirment l’existence et l’usage de boissons faites avec des pommes et des poires. Grâce à l’invention de la presse au XIIème, la fabrication du cidre se développe rapidement au XIIIème siècle. Il est apprécié essentiellement pour ses qualités gustatives et son coût peu onéreux. Le cidre tel que nous l’entendons, date à peu près du XIVème et son aire d’influence s’est étendue presque continuellement jusqu’au XIXème. Elle est restée stable jusqu’avant la deuxième guerre mondiale, en devenant la seconde boisson nationale.
Le cidre n’a pas été l’exclusivité des provinces de Normandie et Bretagne ; toutes les régions sans vignoble ou pauvres en vigne connaissent le cidre, du pays Basque aux Vosges, en passant par le Limousin, l’Ile-de-France et la Franche-Comté. Mais les zones de plus grande consommation restent encore les provinces d’origine, Normandie et Bretagne, la région parisienne et les régions du nord de la France.
La situation hors de France est elle aussi favorable au cidre : en suisse, au Pays Basque outre Pyrénées où est établie l’industrie cidricole espagnole, en Allemagne et enfin tout spécialement en Angleterre avec le cider.
Fabrication du cidre
La pomme et la récolte
Un bon cidre est issu d’un savant assemblage de plusieurs variétés de pommes à cidre
(douces, amères, douces- amères, acidulées), issues des vergers de France.
Les pommes sont récoltées entre le 15 septembre et le 30 novembre. Il existe plus de 1000 variétés de pommes à cidre.
Seules les pommes de maturité parfaite permettent de fabriquer un bon cidre.
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L'art du brassage et du pressage
Après le tri et le lavage, les pommes sont broyées ou râpées pour faciliter l’action du pressoir. Seul un broyage fin permet d’effectuer un bon
pressage et d’extraire un jus de qualité.
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La maîtrise de la fermentation
Le jus issu du pressurage ou pressage, appelé moût, est ensuite clarifié. Le moût est alors soutiré dans une cuve où se déroulera la fermentation. Elle va permettre au sucre, contenu dans le moût, de se transformer en alcool et en CO2 ; et de développer les arômes.
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La mise en bouteille
Le cidre est mis en bouteille dès lors que le stade de fermentation souhaité est atteint. Une fermentation plus ou moins longue donnera lieu a un cidre plus ou moins alcoolisé. On distingue 3 variétés de cidre, classées selon leur taux de sucre et leur degré d’alcool : le cidre doux environ 2° d'alcool contient plus de 3.5 g/100mL de sucres, le cidre 1/2 sec (environ 3°) continent encore plus de 2.8g/100mL de sucres et enfin le cidre brut (environ 4.5°) continent moins de 2.8g/100mL de sucres résiduels.
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Récapitulatif de la chaîne de fabrication
1. Culture des pommes en vergers
2. Récolte des pommes à cidre
3. Tri des pommes
4. Lavage
5. Broyage des pommes pour obtenir la pulpe
6. Pressurage des pommes pour obtenir le moût
7. Fermentation du jus
8. Filtration du jus fermenté pour les cidres limpides
9. Embouteillage
10. Pasteurisation : 20 minutes à 60-70°C
11. Etiquetage
12. Dégustation
